Marchés à la péruvienne

Cet article est paru dans le magazine Americas Connection.

La route est longue et sinueuse de Lima à Cusco. 3 400 m d’altitude, 1000 km et une dizaine de siècles d’histoire séparent ces deux grandes capitales. On ne sait pas bien, après 24 heures de voyage, si l’on est étourdi par le manque d’oxygène ou la beauté coloniale de cette ville nichée au creux des montagnes. Pour ma part, c’est un peu des deux, lorsque seule l’ascension d’abruptes ruelles permet d’embrasser des paysage à couper le souffle.

Une fois remise de mes émotions, je me mets en quête de mon éternel graal : dénicher ce qui est bon et typique à manger. Le grand défi pour un voyageur gourmand lorsqu’il arrive en terre inconnue est d’éviter les traquenards touristiques. Le Pérou ne déroge pas à la règle : les rues centrales de Cusco en sont pavées (au sens propre du terme aussi). Heureusement pour moi, le Pérou peut se targuer d’une culture populaire de marchés qui ferait pâlir d’envie les plus grands food courts. Il est de tradition d’y manger matin, midi et parfois soir… directement attablé dans un petit troquet à l’intérieur du marché. Laissez-moi vous emmener faire un tour à l’intérieur du Marché de Wanchaq.

Négligé par les touristes, il est parfait pour les backpackers en quête d’aventures gustatives. Dès l’entrée : des allées chargées de fruits plus colorés et juteux les uns que les autres. Certains me sont familiers – souvenirs de La Réunion : ananas, mangues, papayes, caramboles, corossols et délicieux anones – au nom poétique de chirimoyas en espagnol. Mais d’autres fruits que je n’ai jamais goûtés m’attendent : granadillas (fruit de la passion jaune), capulins (baie proche de la cerise) et lucuma, le fruit emblématique du Pérou.

Les grands sourires et les « Que buscas señorita ? » sont partout sur les bouches des hommes et des femmes derrière leurs étals. Ils me tendent à goûter de succulents produits. Derrière les fruits, le marché nous amène dans une partie bigarrée : viande fraîche, œufs de poissons, champignons et herbes médicinales se côtoient tout autour de la Vierge de Guadeloupe. Chaque marché en possède son effigie dans une haute vitrine, entourée de cierges dorés et de grandes gerbes de fleurs. On circule au milieu de poulets déplumés suspendus par les pattes, avant de pénétrer dans une la région où de grandes meules de fromages à pâte dure, au lait de chèvre ou de vache, sont empilées. A côté, du miel, des œufs et du chocolat péruvien qui fond dans la bouche !

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Au-delà, j’aperçois un grand escalier. Je sais que j’approche du but : quelle joie de découvrir l’immense comedor (cantine populaire) à l’étage ! Cette organisation est typique : au-dessus des produits frais, la cuisine. Le vaste espace est découpé en petits boxes, qui ne sont autres que de minuscules cuisines où s’affairent des mamans péruviennes. Chacune ses spécialités : ceviches d’un côté, riz mélangés de l’autre, grillades de viandes variées, yuca frit… il suffit de se promener et choisir où s’asseoir.

Je choisis le boxe d’une dame toute concentrée sur ses marmites, entre ses feux et son évier. Ses attrayants woks remplis de riz et de légumes font vraiment envie ! Et que dire des cuisses de poulet dorées et des beaux morceaux de bœuf frits ? S’attabler en face d’elle équivaut à s’asseoir à table à la maison : peu bavarde, sa bienveillance et sa gentillesse de maman transparaissent pourtant dans sa façon de préparer mon assiette de soupe de quinoa. Essentielle dans le menu traditionnel péruvien, elle introduit à merveille le mélange de saveurs du segundo (plat principal).

Le repas populaire au Pérou propose toujours divers féculents, recouverts de légumes sautés et d’une viande en générale frite. Trop riche ? Peut-être. Mais absolument parfait pour travailleurs et voyageurs ! La rencontre avec cette mamie cordon bleu du marché en est une belle : j’y suis retournée ensuite tous les jours. C’est cela, la magie des marchés à la péruvienne : se sentir proche et presque en famille lorsqu’on s’y remplit le ventre de bons petits plats aux goûts pourtant bien éloignés de ceux de nos terres natales !

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Cet article est aussi disponible sur le site et en page 20 dans le 3ème numéro du magazine parisien Americas Connection.

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Americas Connection est un magazine gratuit qui promeut les cultures d’Amérique Latine auprès des Français. Il offre un fenêtre culturelle, gastronomique et touristique sur les pays d’Amérique du Sud, du Brésil au Pérou en passant par Cuba.

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