On vous dira très souvent que la cuisine du centre du Vietnam est la meilleure, et je dois admettre qu’il est difficile d’argumenter contre. Cela est du à la présence de Hué, ancienne capitale impériale – et capitale gastronomique depuis des siècles. La présence des dynasties impériales a poussé au développement d’une cuisine raffinée, aux goûts complexes et subtils caractéristiques de la cuisine vietnamienne.
Une autre raison aux saveurs si délicates de la cuisine de Hué et Hoi An est la qualité de la terre dans cette région. Le terrain fertile du Vietnam du centre permet par exemple de faire pousser le piment le plus fort du pays !
Dans cet article, j’ai rassemblé 13 plats à ne surtout pas manquer si vous voyagez à Hué et Hoi An. Il s’agit d’une liste non-exhaustive, car les saveurs et délices de la région sont bien plus riches que cela. Mais vous retrouverez ici les plats « étendards », représentatifs de la région et donc, incontournables.
1. Cao Lau : nouilles cao lau au porc laqué et aux herbes
Le Cao Lau est une spécialité de la ville de Hoi An, ancien port sino-japonais.
Les nouilles de riz utilisées dans le Cao Lau sont épaisses et très légèrement plus caoutchouteuses que les nouilles « bun » ou « pho ». Cela est probablement dû à leur recette qui utilise de l’eau alcaline. Les nouilles cao lau sont habituellement servies avec des tranches de porc laqué (« xia xiu » ou « char siu ») et différentes herbes et feuilles de verdure, avec un fond de bouillon de porc.
Vous en trouverez plusieurs variations au cours de vos pérégrinations à Hoi An mais ce qui caractérise le Cao Lau, ce sont surtout les nouilles.
Où goûter au cao lau ? Au marché de Hoi An.
2. Bun Bo Hue : nouilles au bœuf dans le style de Hué
Le Bun Bo Hue est la grande spécialité de Hué, comme son nom l’indique. Il s’agit d’une soupe extrêmement riche qui contient non seulement du bœuf, mais aussi un os de pied de porc qui la rend très goûteuse. Son bouillon est très épicé et les nouilles utilisées sont rondes, à base de farine de riz. Il est servi avec des pousses de soja et des légumes. Il est absolument incontournable à Hué (sur la photo ci-dessous, c’est la soupe du haut – en bas, il s’agit d’un bun gio).
Où manger le bun bo hué ? Dans n’importe quel boui-boui qui l’indique au centre de Hué.
3. Bánh bột lọc : raviolis à la crevette transparents
Les raviolis banh bot loc sont une spécialité de Hué et peuvent différer en fonction de l’endroit où on les goûte (comme souvent au Vietnam, un même nom peut recouvrir plusieurs réalités). Traditionnellement, il s’agit de raviolis transparents. La pâte est à base de tapioca (et non de riz, ce qui lui donne sa couleur particulière) et la farce aux crevettes et au porc.
Deux façons de le préparer existent : cuit à la vapeur ou bien dans une feuille de bananier. Aujourd’hui, le banh bot loc est aussi servi dans d’autres villes du Vietnam (on en trouve à Hanoi et on vous en fait même goûter dans le food tour de The Railway Hanoi !)
4. Banh Khoai Hue : le banh xeo de Hué
Ceux qui aiment le banh xeo de Hanoi aimeront le banh khoay de Hué. Il s’agit aussi d’une crêpe traditionnelle fourrée aux crevettes, à la viande et aux légumes frais (pousses de soja, laitue, carottes râpées) mais bien plus petite et épaisse que la crêpe croustillante du banh xeo. Une fois préparée, on trempe ensuite la crêpe dans une sauce à base de foie de porc (franchement délicieuse) et on accompagne le tout de tranches de figues vertes.
Où goûter un bon banh khoai hue ? Au restaurant Hanh, une vraie recommandation pour touristes et locaux. Cela dit, je suis sûre qu’on mange de délicieux banh khoai ailleurs.
5. Bun Thit Nuong : salade de nouilles au porc grillé
Voici une spécialité de Hué qui consiste en une salade de vermicelles de riz (« bun ») couronnée de porc grillé et de légumes râpés frais, le tout arrosé de sauce de poisson (nuoc mam) – en bonne habitude vietnamienne. C’est l’un de mes plats préférés et je le mange dès que je peux, même à Hanoï. Il peut être servi dans un grand bol avec le tout à mélanger, ou avec de la verdure sur le côté (laitue, herbes, figues…)
(Aparté : Je me rends compte en écrivant cet article à quel point il est difficile de décrire la nourriture vietnamienne en français, ne serait-ce que parce que nous manquons de vocabulaire pour décrire les types de nouilles !!)
6. Banh Beo : gâteaux de riz au porc et aux crevettes
Mon plat préféré parmi tous au Vietnam ! Le Banh Beo est non seulement délicieux, mais en plus il est joli et ludique. On vous sert d’innombrables petits gâteaux à base de pâte de riz et farine de tapioca dans des coupelles, agrémentés de lamelles d’ail croustillants et de crevettes séchées. Il faut les déguster d’un coup, arrosées de sauce de poisson.
Appréciez alors la texture du gâteau fondant, qui se marie parfaitement avec le craquant de l’ail, et les saveurs fade et salées des différents ingrédients : un véritable délice que vous n’oublierez pas après avoir quitté Hué ! Je suis sûre que l’originalité de ce plat vous séduira aussi.
Où le goûter ? Egalement au restaurant Hanh dont je vous ai parlé plus haut pour goûter les Banh Khoai.
7. My quang : pâtes de riz larges jaunes
Un autre plat qui se caractérise par ses nouilles : le My Quang a pour particularité d’être préparé avec de larges pâtes de riz jaunes ou avec du curcuma qui permet d’obtenir leur couleur d’origine. Elles sont généralement accompagnées de viande et/où de crevettes et servies dans un fond de bouillon à l’os de porc.
Le My Quang peut être agrémenté de crackers, d’œufs de caille, et de différentes verdures. C’est de loin l’un des plats de nouilles que j’ai préféré à Hoi An (à gauche sur cette photo).
8. Bong hong trang : la rose blanche (white rose)
Les bong hong trang sont des raviolis à base de pâte de riz et d’une farce de porc et de crevettes. Ils sont appelés « rose blanche » (« white rose ») à cause de leur forme qui ressemble à une pétale de fleur une fois refermés. Disposés en cercle, les raviolis sont pareils à une grosse fleur blanche.
Où manger ces raviolis « white rose » ? Au marché de Hoi An ou dans le restaurant où ont été créés ces raviolis (d’après ce qu’on raconte), le « White Rose Restaurant ».
9. Com Ga Hoi An : riz au poulet de Hoi An
Comme son nom l’indique, il s’agit simplement d’un plat de riz gluant servi avec du poulet et, comme la majorité des plats vietnamiens, des herbes fraîches. C’est un plat de street food très populaire que vous pourrez goûter à Hoi An.
Personnellement, c’est un plat que je trouve un peu ennuyeux, mais beaucoup de genre l’adorent.
10. Banh mi Hoi An : sandwich traditionnel de Hoi An
Le banh mi est une institution au Vietnam et chaque ville a sa recette. Les styles de Hué et de Hoi An sont réputés, mais on parle beaucoup d’un restaurant en particulier qui prépare les banh mi à Hoi An : Banh Mi Phuong. J’y suis allée, et c’est effectivement excellent, même s’il faut souvent faire une longue queue tant l’endroit est connu à présent ! Le pâté est particulièrement goûteux, surtout pour ceux qui aiment le goût du foie. Et surtout, mention spéciale pour le pain baguette qu’ils utilisent, qui est frais et croustillant. Une qualité que les Français sauront apprécier.
11. Bun cha ca : soupe de nouilles au poisson grillé
Le bun cha ca est une spécialité de Da Nang, la ville entre Hoi An et Hué. Il s’agit d’une soupe de nouilles « bun » (vermicelles) avec des pâtés de poisson frits et du poisson. Le bouillon (la partie la plus importante des soupes vietnamiennes) est préparé avec des tomates, de la citrouille, des oignons verts, des épices (aneth, paprika…), du bouillon de viande et de la sauce de poisson (bien entendu). La soupe a un petit goût acide et sucré qui lui donne une saveur très subtile.
NB : À ne pas confondre avec la soupe de poisson « Bun ca » que l’on mange à Hanoi !
12. Banh Chuoi : beignets de bananes
Ce n’est pas un spécialité de Hué en particulier dans la mesure où vous trouverez des beignets de banane partout au Vietnam. Ils sont frits et vendus dans la rue, en général avec d’autres types de beignets. Mais à Hué, il sont particulièrement délicieux : je n’en ai pas goûté ailleurs d’aussi croustillants et parfaitement exécutés ! N’hésitez pas à en goûter pour un en-cas en vous promenant dans la rue.
13. Ché : boisson-dessert sucrée de Hué
Le ché est le dessert traditionnel vietnamien et se décline à peu près sous toutes les formes possibles et imaginables à travers le pays. Mais le ché de Hué est très réputé.
Le ché peut sembler déroutant pour qui n’est pas familier des cuisines asiatiques. Il consiste en une boisson à base de sirop, dans laquelle on ajoute toutes sortes d’ingrédients de type haricots rouges, pâte de haricot blancs, perles de pâte de riz, gelée, flans, fruits et que sais-je… c’est un peu une soupe sucrée, servie chaude ou froide. A Hué, on dit qu’il y a près de 40 types de ché différents !
Mon préféré : ché hat sen (aux graines de lotus), une recette dite « royale » car elle était servie à la famille royale à l’époque féodale. Mais pour une première fois, je vous suggère de goûter au « ché thap cam », qui signifie « mixte ». On vous servira un peu de tout dans votre dessert.
Nous en avons terminé avec les plats phares de Hué et Hoi An pour cette fois-ci, mais il en existe de nombreux autres… la région de Hué regorge de merveilles gastronomiques ! Bonnes découvertes et bon appétit !
En train de préparer votre voyage au Vietnam ?
TO
Bonjour,
Votre site est une mine de richesse culturelle.
GRAND BRAVO aux personnes qui y ont contribué.
Moi qui suis retournée plusieurs fois au V.N. /mon pays d’origine, vous m’avez beaucoup aidée à réussir et à le découvrir lors de mes voyages.
GRAND MERCI.
Thuy Mai TO
Fabienne
Merci beaucoup Thuy Mai ! 🙂 En vous souhaitant de beaux voyages !
Fabienne.