Est-il encore besoin de vous vanter les mérites de la cuisine japonaise ? Si vous vous intéressez au Japon et à sa gastronomie, vous avez certainement déjà dû écumer les restaurants japonais de Paris ou autres. Vous avez bien évidemment goûté aux sushis, makis et autres dérivés. Bien entendu, vous connaissez les ramen.
Mais savez-vous vraiment quels plats sont absolument emblématiques du Japon ? Ceux que vous devez vraiment goûter une fois que vous êtes sur place ?
Voici la liste des 10 incontournables plats sur lesquels se concentrer si vous n’avez qu’un temps limité au Japon :
1) Le sushi sous toutes ses formes
Je sais, vous en avez déjà mangé plein dans les pseudo restaurants de sushis qu’on trouve en France (sauf celui-ci) mais croyez-moi, l’expérience sera complètement différente au Japon. Comme le jour et la nuit.
D’une part, vos sushis seront extra frais dans la plupart des restaurants (ensuite, la différence se fera sur la qualité des ingrédients utilisés et le savoir-faire des chefs). D’autres part, vous découvrirez des variétés de sushis dont vous n’avez jamais entendu parler. Vous pourrez sans nul doute goûter au gunkan à la chair d’oursin, supposément l’un des sushis les plus chers du marché, mais aussi à celui au thon rouge (plusieurs niveaux de gras possibles).
A Tokyo, vous mangerez les meilleurs sushis de votre vie si vous vous levez tôt pour déguster un petit-déjeuner au célèbre marché de poisson de Tsukiji (comme ce délicieux chirashi sushi – c’est aussi une variété de sushi) et à Osaka, vous pourrez goûter au sashimi de poisson-lune, le fameux fugu, qui s’avère toxique si pas servi ultra frais.
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2) Les ramen, soupes de nouilles japonaises
Probablement aussi célèbres que les sushis, les ramen sont des nouilles à base de farine de blé qu’on sert généralement en soupe. Ces nouilles sont originaires de Chine et ont été introduites très tôt au Japon, si bien qu’elles font désormais partie intégrante du patrimoine culinaire du pays du Soleil Levant.
Chaque région possède sa propre recette typique de ramen. Elles se différencient principalement par le type de bouillon et les ingrédients de garniture. Il existe quatre grands types de bouillon : à base de sel (shio ramen), de sauce soja (shoyu ramen), d’os de porc (tonkotsu) et de pâte miso (miso ramen).
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3) Les udon, grosses nouilles de blé
Voilà un autre type de nouilles japonaises plutôt connu. Les udon sont également des pâtes à base de farine de blé mais elles ont un aspect blanc laiteux et sont très épaisses. On les déguste en soupe ou froides (notamment en été), avec une sauce dans laquelle les nouilles sont trempées.
Pour la petite anecdote, il existe un recette des udon appelée « Kitsune udon » dans laquelle la soupe de nouilles est servie avec des tranches de tofu frit. « Kitsune Udon » signifie littéralement « Udon du renard », d’après la croyance selon laquelle les renards seraient friands de tofu. Vous pourrez donc notamment déguster ces udon aux alentours du célèbre sanctuaire shinto Fushimi Inari, dont la divinité est le renard Inari.
4) L’okonomiyaki, l’omelette japonaise
Voilà une spécialité du Kansai, qu’on déguste facilement à Osaka. L’okonomiyaki est également servi à Kyoto. Cependant, il existe une version servie beaucoup plus au sud, notamment à Hiroshima (ou même dans la jolie Onomichi).
On l’appelle « omelette japonaise » ou « pizza japonaise ». Il s’agit plus exactement d’un mélange à base d’œuf, légumes finement râpés et tranches de viande cuit sur une plaque chauffante. Le nom de ce plat signifie « un peu de tout, frit »… et c’est exactement ça.
Comme pour les ramen, il existe plusieurs recettes d’okonomiyaki en fonction des régions/villes à travers le Japon. Ce qui fait la particularité de celle de Hiroshima, est qu’on y ajoute des nouilles et une tonne de légumes frais. A Hiroshima, il existe même un immeuble entier rempli de restaurants d’Okonomiyaki ! C’est dire la popularité de ce plat. Voici un petit aperçu de sa préparation :
Dans tous les cas, l’okonomiyaki est ensuite agrémenté d’une sauce sucrée-salée similaire à de la sauce barbecue et parfois par un peu de sauce mayonnaise.
5) Les gyozas, délicieux raviolis japonais
Les gyoza sont un peu la version japonaise des dim sum chinois et des mandu coréens. Ce sont des raviolis en forme de demi-lunes traditionnellement farcis d’un mélange de porc haché, de champignons, de chou et d’herbes aromatiques.
La plupart du temps, les gyoza sont servis rissolés (yaki gyoza) et ont une jolie couleur dorée. Mais on les trouve également frits age gyoza) ou bouillis (sui gyoza). L’une des façons les plus populaires de servir les yaki gyoza s’appelle hanetsuki gyoza – où les raviolis s’attachent entre eux – ce qui signifie littéralement « gyoza ailés ».
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>>> Le gyoza dans tous ses états <<<
6) Les tempura, croustillants beignets japonais
Les tempura sont des beignets de poisson, crevettes ou fruits de mer qu’on a l’art de déguster dans les izakaya, ces restaurants où l’on commande d’innombrables petites portions avec lesquelles on peut tenir toute une soirée – soit dans le même établissement, soit en en changeant régulièrement (je faisais notamment allusion à cette pratique dans Le miracle de Fukuoka.)
Ces beignets sont particulièrement appréciés pour leur légèreté. En effet, la pâte à frire utilisée pour envelopper les différents ingrédients doit être extrêmement fine pour qu’un tempura soit réussi. Juste avant d’être plongée dans un bain d’huile chaud, elle est gardée à température très basse. C’est ce contraste dans la cuisson qui crée le croustillant du tempura !
Les tempura peuvent également accompagner des bols de riz (donburi) ou être servis avec des udon, en fonction des formules des restaurants.
7) Le tonkatsu, porc pané japonais
Le tonkatsu est un plat très populaire au Japon, qui consiste en un morceau de porc pané frit. Ton signifie « porc » et katsu est l’abréviation de katsuretsu, « côtelette ». Ce plat est en fait une adaptation du porc à la milanaise, dont la recette a été introduite à l’ère Meiji, grâce à l’ouverture économique du Japon. On le prépare avec de la chapelure à la japonaise, le panko.
Le plus surprenant est que ce plat soit maintenant devenu l’un des plus apprécié, notamment par les jeunes parce qu’il est très nourrissant, si bien qu’on en oublie complètement son origine occidentale. Le « katsukare » notamment est typiquement japonaise : il s’agit de tonkatsu avec une sauce au curry, servies avec du riz.
Pour devenir l’expert du tonkatsu :
>>> Tonkatsu, porc pané à la japonaise <<<
8) Les donburi, d’incroyables bols de riz garnis
Voici l’un de mes plats préférés… et pourtant c’est l’un des plus simples. Le donburi signifie tout simplement « bol ». Il s’agit d’un plat traditionnel, dans lequel on dispose toutes sortes de garnitures sur un grand bol de riz blanc.
Les garnitures les plus fréquentes seront le tonkatsu, qui donnera le katsudon, les tranches de bœuf (gyudon), le poulet avec des œufs battus (oyakudon) ou encore le tempura-don avec des tempura.
9) Les yakitori, brochettes grillées au barbecue
Les yakitori désignent des brochettes de viande dont les morceaux sont suffisamment petits pour être mangés en une bouchée. Parce qu’elles sont faciles et pratiques à consommer, elles sont prises comme en-cas par les travailleurs pressés, ou bien vendues sur des stands de street food lors de matsuri (festivals).
Traditionnellement à base de poulet/volaille, on en trouve aujourd’hui avec tous types de viande, notamment du porc. L’usage a fait du mot « yakitori » le terme de référence.
10) Le natto : si vous en mangez, vous êtes Japonais !
Le natto est une denrée très particulière aux yeux des Japonais comme des étrangers, car on dit que seuls les vrais Japonais peuvent en supporter l’odeur, le goût et la texture un peu gluante. Il s’agit d’une pâte à base de haricots de soja fermentés qui dégage une odeur particulièrement repoussante pour les non-initiés.
On le consomme habituellement comme accompagnement avec du riz. Il n’est pas rare de trouver des rouleaux de maki au natto dans les 7/11 – si vous cherchez un moyen facile d’en goûter. Il paraît que la feuille de nori se marie particulièrement bien avec du riz chaud et du natto. Personnellement, je ne dois pas encore être prête à devenir japonaise, car le natto ne m’a pas adoptée !
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