Le tonkatsu est un plat très populaire au Japon, qui consiste en un morceau de porc pané frit. Il se décline en plusieurs recettes et variations.
Les secrets de la recette du tonkatsu
Ton signifie « porc » et katsu est l’abréviation de katsuretsu, « côtelette ». Le nom fait donc littéralement référence à une côtelette de porc, mais on peut aussi préparer un tonkatsu avec du filet du porc. La tranche de viande est d’abord attendrie à coups de maillet, puis badigeonnée d’œuf battu et d’un peu d’eau. On la recouvre ensuite de panko (chapelure japonaise) avant de la plonger dans un bain de graisse chaude. On égoutte ensuite la friture avant de la servir.
Le morceau de porc est coupé en lamelles de 2 cm d’épaisseur pour être servi sur assiette. Le tonkatsu est traditionnellement accompagné de sauce fermentée sucrée-salée (appelée simplement « sauce tonkatsu », proche d’une sauce Worcestershire) et servi avec du chou râpé et de la moutarde japonaise, karashi. On le sert parfois avec une petite tranche de citron, et on mange le tout avec un bol de riz.
Variations autour du tonkatsu
Il existe cependant plusieurs autres façons de déguster le tonkatsu. Servi sur un bol de riz et recouvert d’œufs et d’oignons verts, il devient katsudon (littéralement « bol de katsu », délicieux !). Avec du curry, c’est un katsukare. Ce plat est accompagné de riz. Enfin, dans un sandwich, c’est alors un katsusando.
Des variations de cette friture, avec d’autres ingrédients, sont également populaires au japon. On parle de la famille des katsu, bien qu’il ne s’agisse plus du tout de côtelettes. On trouve du katsu de poulet (torikatsu), de porc ou bœuf haché (menchikatsu), mais aussi de bœuf, de crevettes et même d’œuf dur ! Le katsu fait donc maintenant référence à toute friture réalisée selon technique d’origine du tonkatsu.
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D’où vient le tonkatsu ?
Les origines du tonkatsu au Japon ne sont pas claires mais tout le monde s’accorde pour dire que ce plat est inspiré de la cuisine occidentale. Le mythe autour de sa création raconte qu’il serait né à la fin du 19ème siècle, dans un petit restaurant de Tokyo réputé pour servir des plats inspirés de l’occident. Le tonkatsu s’appelait alors encore « Pork katsuretsu ».
L’influence occidentale fut encouragée durant l’ère Meiji, par l’empereur Meiji (1852-1912), qui souhaitait marquer l’ouverture du pays. C’est donc a cette époque que la cuisine occidentale a commencé à faire son entrée au Japon. On remarque effectivement une ressemblance évidente avec le schnitzel allemand ou l’escalope à la milanaise. Cependant, le tonkatsu a été complètement adopté et intégré par la culture japonaise, ne serait-ce qu’à cause de l’utilisation du panko, mais aussi parce qu’il est aujourd’hui toujours servi avec du riz et de la soupe miso.
Cet article a été originalement écrit pour le site de Vivre le Japon.
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