L'art du sashimi

Aussi simple qu’il puisse paraître à l’œil nu, le sashimi relève d’un véritable art culinaire. Du choix du poisson à la façon de placer le couteau pour le trancher, rien n’est laissé au hasard dans la confection de ce mets typiquement japonais.

Le choix du poisson à sashimi

Lorsqu’on parle de sashimi, on fait souvent référence, à tort, aux simples tranches de poisson cru. En effet, le sashimi fait partie du patrimoine gastronomique japonais et comprend non seulement la découpe mais aussi toute la partie artistique de la composition culinaire avec le poisson.

On choisit les produits à la base du sashimi avec grand soin : ils doivent être particulièrement frais. Les sashimi ne sont d’ailleurs pas toujours des tranches de poisson : il peut s’agir également de tranches de crustacés ou de coquillages tels que la crevette et la coquille saint-jacques. Les poissons les plus couramment servis en sashimi sont le thon, le saumon, la dorade, le maquereau et la limande.

Dans la région d’Osaka, on sert également le fugu (poisson-bulle), toxique s’il n’est pas d’une extrême fraîcheur. Seuls certains chefs sont habilités à le cuisiner et le servir, après certification de l’Etat.

La coupe du sashimi : du grand art

Littéralement, le terme sashimi signifie « corps taillé ». Derrière la simplicité de ce mets se cache en fait un savoir-faire qui nécessite des années d’apprentissage.

Non seulement il existe plusieurs techniques de coupe du poisson (il est difficile de savoir combien exactement), mais en plus, chaque technique appliquée à différent poisson révèlera une texture, voire un goût différent. De fait, le même poisson coupé par deux chefs différents pourra sembler totalement différent en fonction de la façon dont il a été tranché. Bien entendu, chaque poisson ayant une chair bien à lui, on ne peut pas appliquer toutes les techniques à n’importe quel poisson. Le couteau utilisé pour la préparation du sashimi (généralement grand, environ 30 cm de long) a également son importance, tout comme la façon dont l’autre main manipulera le poisson : tous ces détails produiront un sashimi unique.

La technique la plus répandue est appelée hira-zukuri car elle peut être utilisée sur tous les types de poisson. Elle permet de couper des tranches rectangulaires d’environ 1 cm d’épaisseur. Une technique pour produire des tranches plus fines s’appelle usu-zukuri. La technique hiki-zukuri, elle, ne se distingue pas des autres par l’épaisseur du tranchage mais par la disposition des tranches au cours du découpage – certains poissons nécessitant d’être manipulés le moins possible, on les dispose directement à la découpe. C’est ce qui fait la différence entre hiki-zukuri et hira-zukuri. Bien d’autres techniques pourraient venir prolonger cette liste. Ce qu’il faut retenir, c’est donc bel et bien que le sashimi est un art complexe.

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Le service du sashimi

On sert généralement le sashimi avec du chou râpé, du céleri ou du navet blanc. On peut également l’accompagner d’autres crudités comme des carottes ou des tranches de concombre. Un bol de riz (non vinaigré) et une soupe miso peuvent être apportés avec les sashimi. Côté sauce, on agrémente le sashimi de wasabi et sauce soja, comme on peut le faire avec les sushi.

Les sashimi peuvent atteindre des prix assez élevés en raison de la qualité des produits. Certains poissons rares ou qui produisent beaucoup de déchets sont à l’origine de sashimi extrêmement chers au Japon.

Cet article a été initialement écrit pour Vivre le Japon.

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