Regards croisés sur la gastronomie péruvienne

Cet article a été écrit pour le magazine Americas Connection.

Une étoile montante. C’est ainsi qu’on peut qualifier la gastronomie péruvienne en France. Depuis quelques années, notamment grâce à l’impulsion donnée par le grand chef Gastón Acurio, le monde découvre avec délices les mets d’un fabuleux pays ! Car le Pérou, ce n’est pas seulement Machu Picchu ou le lac Titicaca : c’est un ensemble riche de mille couleurs, humeurs et saveurs qu’on imagine à peine de l’extérieur. Cette richesse est bien sûr présente dans la cuisine, qui a su séduire les palais français et européens.

Pour comprendre comment la gastronomie péruvienne vient à la rencontre des autres cultures, j’ai interrogé deux chefs dont les origines très différentes ne laissaient pas présager d’un point commun dans leur cuisine. Pourtant, ils se rejoignent tous les deux dans la transmission de leur passion du Pérou auprès des gourmands français, en l’occurrence. L’un s’inspire de la gastronomie péruvienne pour créer des plats « fusion » notamment, tandis que l’autre conserve l’authenticité de ce qu’on mange « à la maison », de Lima à Cusco. Découvrons leurs visions croisées sur une gastronomie qui enchante les papilles.

Né en France, Chef Timour travaillait auparavant dans la production audiovisuelle. Parti faire ses armes à New York, il découvre la gastronomie du Pérou par le jeu des rencontres dans cette ville cosmopolite, et s’en éprend instantanément. Quelques années plus tard, un diplôme de cuisinier en poche, il fait le pied de grue devant le restaurant de Gastón Acurio avant même qu’il ne soit ouvert. Son rêve : entrer dans la cuisine du grand chef pour tout apprendre de son art. A force de persévérance, il l’a fait. Aujourd’hui, de retour en France, c’est sur sa chaîne YouTube chefTimour, à travers des vidéos chiadées, qu’il transmet son amour de la cuisine péruvienne.

Amoureuse des saveurs de son pays, Gina Cavero l’est depuis l’enfance. Fille de restaurateurs, elle est « née dans les casseroles de ses parents ». La cuisine, c’est son oxygène, celui qu’elle a amené avec elle en France dès 1978. Restauratrice depuis une vingtaine d’années, elle est à la tête du restaurant El Chalan à Paris, où elle met un point d’honneur à accueillir les clients comme s’ils étaient au pays. Avec la même chaleur, la même qualité et la même quantité dans les assiettes ! Pour elle, un Péruvien exilé doit pouvoir y retrouver le goût d’un chez soi.

Quand on demande aux deux chefs ce qui, selon eux, fait la spécificité de la cuisine péruvienne, ils sont unanimes : c’est la diversité des ingrédients et des goûts, née de la richesse des terres du Pérou et des différentes influences étrangères. En effet, les sols volcaniques fertiles et les climats variés (tropical, désertique et sec) permettent de faire pousser une très grande majorité de fruits et légumes originaires d’Asie et d’Afrique. La coriandre par exemple, très présente dans des plats typiques tels que le ceviche, est une herbe d’origine chinoise. Gina insiste beaucoup sur l’influence des cuisines asiatiques, qui se retrouve par exemple dans le lomo saltado. C’est un plat qu’affectionne aussi Chef Timour, particulièrement sensible aux mélanges des goûts et des influences.

Si le ceviche avec son poisson cru mariné est incontestablement hérité de la tradition japonaise du sushi, le lomo saltado, lui, témoigne bien de ses origines chinoises à travers sa tranche de viande rouge sautée, assaisonnée avec de la sauce de soja. Elle peut être servie avec du riz blanc, autre signe de cette influence asiatique dans la cuisine péruvienne. Quant aux origines africaines de certains plats, elles se retrouvent à travers les ingrédients tels que la banane plantain préparée avec les secos, le yuca – manioc – frit, ou encore la cuisson dans les feuilles de banane des tamales (préparation de farine de maïs fourrée à la viande).

Lorsque je leur demande de choisir quelques plats emblématiques du Pérou, les chefs sont à peu près d’accord, sans même se concerter. Ils évoquent tous deux le ceviche – la recette originale, simple, qu’on sert dans les marchés, à base d’un filet de poisson coupé en morceaux agrémenté d’un filet de citron vert et parfumé avec de la coriandre. C’est le ceviche qui donne le fameux jus de tigre, ce mélange de jus de poisson citronné qu’on boit directement dès le plat terminé.

Puis vient l’aji de gallina. C’est l’un des plats les plus demandés au restaurant de Gina, et l’un de ceux que Chef Timour « pourrait préparer et manger tous les jours » ! Il s’agit de blanc de poulet mijoté dans une sauce pimentée finement, dont les épices ne sont pas censés brûler la langue. Ensuite, alors que Chef Timour désigne le lomo saltado en troisième position, Gina choisit la causa limeña, une préparation à base de purée de pommes de terre froide farcie avec du thon ou des crevettes, des légumes et du piment. C’est un plat que Chef Timour a lui-même voulu partager avec l’équipe de France de football. Et il s’agit en effet d’une recette tout à fait représentative du Pérou, qui compte autant de variété de pommes de terre que la France compterait de sortes de fromages !

Envie d’en savoir plus sur la cuisine péruvienne ?

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Et personnellement, quels sont leurs plats préférés ? Pour le jeune Chef Timour, le choix est difficile. Il adore tous les plats déjà cités, mais il y a aussi le carapulcra – ragoût d’échine de porc et de pommes de terres séchées – le cabrito norteno – un plat du nord du Pérou où le cabri est cuit lentement dans du jus de coriandre – et l’arroz con pato – du riz « vert », c’est-à-dire cuit avec des légumes, accompagné du canard. Ce dernier plat se rapproche du favori de Gina, le seco de carne. Au Pérou, m’explique t-elle, tous les plats à base de viande en sauce s’appellent secos et sont servis avec du riz blanc. S’ils sont, en revanche, servis avec du « riz vert », ils deviennent « arroz de… ».

Mais la cuisine péruvienne, au-delà de ses saveurs bigarrées, c’est surtout une affaire de société, d’amis, de famille. Gina se souvient bien des apéritifs et des repas où son père lui apprenait, à elle et ses frères et sœurs, à combiner mets et vins – une pratique pourtant encore peu répandue lorsqu’elle vivait au Pérou, enfant. A ses yeux, le moment où l’on se met à table est le meilleur de la journée. Alors, pas étonnant que lors de son premier voyage au Pérou, Chef Timour ait été frappé par la convivialité et la spontanéité qui caractérisent le repas chez les Péruviens. Ce qui l’a le plus marqué, raconte t-il, est cette tradition qui veut que les familles partagent le repas et cuisinent ensemble le samedi, que ce soit sur la plage autour d’un ceviche ou sur le toit de leur immeuble. Peu importe ! L’important est de célébrer ce moment de vivre-ensemble autour de la nourriture. Les deux chefs s’accordent pour dire que la convivialité est un trait essentiel dans la façon dont on approche la gastronomie péruvienne : sans cette générosité qui fait des repas des instants si précieux, on serait bien loin de retrouver le goût du Pérou !

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Cet article est aussi disponible sur le site d’Americas Connection et en page 16 de l’édition spéciale sur le Chili.

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