Plat typique du Pérou

GUIDE FOOD / L’Amérique Latine en 14 repas

Cet article est paru dans le magazine Americas Connection.

Voyager pour manger, c’est un rêve pour les gourmands qui ont la bougeotte. Mais ne pouvons-nous pas, pour autant, simplement manger pour voyager ?

Pour nous mettre l’eau à la bouche avant le prochain festival parisien de l’Amérique Latine, j’ai imaginé que nous pourrions faire ensemble un tour du continent latino-américain en 14 repas. L’équivalent de deux semaines avec des menus typiques de l’Amérique Latine ! Ce serait un vrai défi à se lancer pour voyager dans des contrées gustatives lointaines sans quitter la capitale, notamment si l’on a la nostalgie du Pérou, du Brésil, du Venezuela ou si l’on veut s’offrir un avant-goût chilien, argentin, colombien… Grâce à la diversité des peuples du continent sud-américain, le dépaysement des papilles d’une culture à l’autre est garanti !

Prêts ? Alors, en avant les fourchettes !

1. Menu d’Argentine

Parce que leurs élevages sont nourris à la bonne herbe de terres fertiles, les Argentins sont devenus de grands mangeurs de bœuf. Il n’y aura rien de plus typique que de prendre part à un asado pour se sentir comme au pays ! L’asado est le barbecue argentin. Il consiste à faire cuire les côtes de bœuf à petit feu pendant très longtemps… Pendant ce temps, tout le monde se rassemblera autour du barbecue : l’important, c’est la convivialité !

Pour vous sentir encore plus en Argentine, introduisez le repas avec des empanadas, ces petits chaussons salés, farcis à la viande de bœuf ou de poulet, de maïs, jambon et fromage. N’oubliez pas d’accompagner le tout de yerba maté, la boisson argentine qui se boit à n’importe quelle heure de la journée dans une bombilla, cette tasse rondelette en bois avec sa cuillère-paille qui permet de mixer et boire le maté à la température adéquate. Ce menu sera idéal pour un copieux repas à partager en famille ou entre amis bons vivants. A savourer au rythme argentin.

2. Menu de Bolivie

Etonnamment, la cuisine bolivienne ne jouit pas d’une réputation exceptionnelle. Et pourtant, elle est parfaite pour les grands mangeurs et pour ceux qui savent reconnaître les qualités d’une vraie cuisine familiale, servie jusque dans les marchés par des Mamas boliviennes. Influencée par ses voisines argentines et péruviennes, la Bolivie retrouve de nombreux petits plats telles que les empanadas et les humitas (pâte de maïs farcie à la viande, enveloppée dans des feuilles d’épi de maïs). Mais elle a aussi ses spécificités.

Essayez-vous au Pique Macho : un monticule de morceaux de bœuf grillé et de frites, couronné d’oignons frits, de rocoto (un fruit entre la tomate et le poivron qu’on trouve à l’ouest de la Cordillère des Andes), d’œuf dur et d’une combinaison de ketchup, mayonnaise, moutarde. Ajoutez à tout cela des piments et vous voyagerez directement à Cochabamba, dont on dit qu’elle est la ville où l’on mange le mieux en Bolivie. Accompagnez votre pique macho de chicha cochabambina, une boisson typique à base de maïs.

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3. Menu du Brésil

Le Brésil possède son plat emblématique et nous n’y couperons pas : mettons au menu la célèbre feijoada ! Elle témoigne indéniablement des influences européennes, africaines et indigènes dans la gastronomie brésilienne.

Originellement préparée au Portugal, la feijoada est composée de haricots noirs (héritage indigène) et de viande de porc sous toutes ses formes : salée, séchée, en saucisse, les pattes, la tête, les os… s’il existe autant de variations de la feijoada qu’il existe de familles au Brésil, il faut savamment la préparer car les ingrédients sont cuits alternativement ensemble et séparément jusqu’à aboutissement.

Traditionnellement au Brésil, on accompagnera ce plat de divers féculents (riz, farine de manioc appelée farofa) mais aussi de couve (chou vert en lamelles) et de fruits (tranches d’oranges) ! Et comme si cela ne suffisait déjà pas à vous transporter au pays du Carnaval, vous ne manquerez pas d’arroser votre repas de cachaça, l’alcool traditionnel brésilien distillé à base de canne à sucre.

4. Menu du Chili

Fort de sa diversité de terres et de climats, le Chili n’en lasse pas de surprendre les voyageurs impatients de goûter sa cuisine… et ses vins ! Dirigeons-nous du côté des côtes pour inspirer notre repas chilien, et quittons le bœuf argentin pour un délicieux plat de l’île de Chiloé : le curanto. Voici un plat qui marie la terre et la mer à la perfection : les fruits de mer, la viande de porc et de poulet ainsi que les saucisses sont déposés sur des pierres chaudes à l’intérieur d’un trou dans la terre. Le mélange est assaisonné à grand renfort d’épices puis recouvert de feuilles de nalca (pour la déco !). Le curanto est accompagné du milcao, une sorte de galette de pommes de terre frite, et de chapalele, une version farcie à la viande du milcao.

Et pour faire le grand écart tout en restant au Chili, accompagnez votre repas d’un Chardonnay de la frontière nord de la Patagonie ou d’un Sauvignon blanc de la Vallée de Casablanca… délices et émotions gustatives garantis ! Pour les non buveurs d’alcool, dégustez un mote con huesillo, boisson à base de pêches séchées et de graines de blé germées.

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5. Menu Colombie

Vaste projet que de choisir un seul plat représentatif de la gastronomie colombienne… mais qu’à cela ne tienne : ce sera une mise en bouche avant d’aller découvrir la Colombie dans toute sa diversité, de vos propres pupilles et papilles !

L’un des plats les plus populaires du pays s’appelle la bandeja paísa. On y retrouve des influences indigènes, avec les haricots noirs, et africaines, avec les galettes de bananes plantain (patacones), qui accompagnent la très généreuse assiette de riz et de porc frit et d’œufs. A ce plat gargantuesque, on peut ajouter quelques crudités, histoire de se donner bonne conscience… ou tout simplement d’ajouter un peu de verdure à ce plat qu’il faudra peut-être partager, si vous le préparez en quantité colombienne !

Cela dit, si vous deviez opter pour une spécialité moins copieuse, il vous faudrait impérativement goûter aux tamales, les cousins colombiens des humitas du sud. Pour rendre la bandeja paísa plus légère, les Colombiens ont aussi inventé l’une des boissons les plus rafraîchissantes au monde : l’agua de panela, préparée à base de pâte à sucre. En Colombie, elle est de tous les déjeuners.

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6. Menu du Costa Rica

La cuisine costaricaine est à la croisée des cultures sud-américaine continentale et caribéenne. Pour un avant-goût du Costa Rica, il faut d’abord goûter au patí, un petit chausson rectangulaire farci de viande et de piments, hérité directement des Caraïbes et aujourd’hui complètement intégré à la gastronomie du Costa Rica. Ensuite, il faudra s’attabler pour cette fois manger le casado – déjeuner traditionnel, peu épicé, composé de riz blanc, haricots noirs, de bananes plantain bien mûres poêlées et d’une salade de carottes, oignons et coriandre assaisonnée au jus de citron.

L’alcool que vous choisirez pour déguster ce repas sera le typique guaro. Il s’agit de l’alcool national, une variation du rhum. Plutôt fort, il est à boire en cocktail car il est déconseillé d’ingurgiter purs les 30 degrés d’alcool du guaro !

7. Menu cubain

La cuisine cubaine est en plein renouveau depuis quelques années, notamment depuis que les restaurateurs ne sont plus limités par l’embargo économique. Elle hérite pourtant bien d’influences européennes, africaines et caribéennes, que l’on retrouve dans ses spécialités aujourd’hui.

Il est bien difficile de se restreindre à un seul choix mais le plat traditionnel le plus connu de Cuba est sans doute la ropa vieja, un ragoût d’émincé de bœuf épicé cuit dans de la sauce tomate très parfumée au laurier ou au cumin (typiques des Caraïbes). La recette connaît plusieurs variations, en fonction du cuisinier ! On l’accompagne de riz, également la base des repas à Cuba – identité latino-américaine oblige – et de légumes, selon les préférences de chacun. Le riz sera peut-être associé à des haricots noirs. Versez-vous un petit verre de ron superior et vous vous croirez presque à Cuba !

8. Menu d’Equateur

Si la cuisine équatorienne peut ressembler à celle de ses pays voisins sur de nombreux aspects (riz, pommes de terre, légumes racines, haricots, viande…), on ne manque pas d’y déceler certaines spécialités. Pour notre repas équatorien, nous choisirons le cuy, ce cochon d’Inde rôti à la broche que de nombreux voyageurs sont étonnés de rencontrer au détour des assiettes. Egalement préparé au Pérou, il reste typique de l’Equateur. Préparez-vous un llapingachos (purée de patates avec du fromage) comme accompagnement du cuy.

Je vous accorde que ce ne sera pas facile de cuisiner un cuy chez soi… une bonne raison de sauter dans un avion jusqu’à Quito ?

9. Menu mexicain

Le maïs est une denrée centrale en Amérique Latine. Préparée à toutes les sauces et sous toutes ses formes, cette céréale n’aura jamais eu davantage sa place que dans la cuisine mexicaine… puisque c’est du Mexique dont elle est originaire ! Hormis dans les tamales qu’on retrouve là-bas, le maïs est bien sûr à la base des typiques tortillas, ces galettes qu’on farcit d’un mélange de viande (porc, bœuf, poulet, peu importe) et de légumes émincés de son choix pour qu’elles deviennent ainsi des tacos.

Les tacos les plus célèbres du Mexique sont les tacos al pastor. La recette : une tortilla sur laquelle on dépose de la viande de pastor (du porc cuit à la broche) émincée, du fromage en filaments de la ville de Oaxaca et de petits morceaux d’ananas. Un vrai régal ! Pour le plaisir, préparez également un guacamole pour ajouter à votre table mexicaine.

Cette table ne saurait néanmoins être complète sans… une marguarita ! Cela donnera sans conteste un goût d’été au repas. La marguarita est un cocktail mexicain à base de tequila (alcool incontesté du Mexique), curaçao et citron vert.

10. Menu du Paraguay

On connaît mal la cuisine paraguayenne, tout comme on connaît assez mal ce pays. Si l’asado reste le repas le plus représentatif des familles paraguayennes, le pays possède bien ses spécialités, à commencer par la sopa paraguaya. En dépit de ce que laisse croire son nom, il ne s’agit pas d’une soupe… mais d’un genre de gâteau salé à base de maïs très fine et de fromage, qu’on sert souvent en entrée de l’asado. Une autre pâtisserie salée typique sera la pascualina, une tourte aux épinards avec des œufs durs, héritée d’une recette italienne préparée pour les fêtes de Pâques.

La boisson typique du Paraguay, consommée à toute heure par tous, est le tererè. Il s’agit d’une version froide du maté bue dans un genre de corne, la guampa.

11. Menu péruvien

Sans doute le pays d’Amérique Latine le plus réputé pour sa gastronomie, notamment grâce à l’activité internationale de plusieurs grands chefs, le Pérou est sur le devant de la scène culinaire depuis maintenant plusieurs années. Il paraît qu’il s’agit de la cuisine la plus diversifiée au monde avec près de 500 plats différents. Elle doit cette richesse à celle de ses terres et aux multiples influences culturelles qui ont façonné le Pérou au cours de l’Histoire. La réduire à un seul repas relève donc quasiment d’une mission impossible, mais tentons tout de même le coup !

En entrée, choisissons la causa rellena de atún, une préparation à base de couches de purée très onctueuse de pommes de terre jaunes et d’aji amarillo (piment jaune), de thon écrasé et parfois d’avocat. La version au poulet est tout aussi répandue (causa rellena de pollo). Ensuite, penchons-nous sur l’aji de gallina, littéralement « poule au piment », un plat de Lima. Ce plat consiste en un émincé de poulet mélangé à une sauce crémeuse également à base d’aji amarillo et de fromage frais d’Arequipa – sauce également utilisée pour préparer les papas à la huancaína.

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Nous ne pouvons pas faire l’impasse sur le ceviche, mélange extrêmement rafraîchissant de poissons crus marinés dans du jus de citron vert avec des oignons. Evidemment, le ceviche est aussi un plat que l’on retrouve maintenant dans presque toutes les gastronomies d’Amérique latine, du Mexique jusqu’au Chili.

Terminez votre repas avec des alfarojes, des biscuits sablés agrémentés de manjar, la version péruvienne du dulce de leche. Dépaysement garanti avec ce menu, qu’il faudra couronner de pisco, l’eau-de-vie de vin préparée au Pérou. Pour une boisson non-alcoolisée, choisissez la chicha morada, un jus frais à base de maïs violet.

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12. Menu de la République Dominicaine

La cuisine de République Dominicaine ressemble à celle de ses voisines, bénéficiant du même brassage culturel caractéristique de toutes les gastronomies d’Amérique Latine (on l’aura compris !).

Si l’on doit mentionner un aliment en particulier, ce sera le casabe, un pain à base de yuca (manioc) caractéristique de la cuisine des Taïnos, une ethnie amérindienne qui occupait les Caraïbes préhispaniques. Le casabe accompagnera bien la paëlla à la Dominicaine, dans laquelle on utilise des fruits de mer locaux et surtout, le rocou au lieu du safran pour donner au riz sa couleur jaune. Si la paëlla est bien sûr originaire d’Espagne, d’autres comme le mondongo (soupe de tripes de bœuf ou de porc) ont été importés par les Africains au temps de l’esclavage.

On couronnera ce repas d’arepa typique de République Dominicaine, au maïs et à la noix de coco, et d’un morir soñando (littéralement, « mourir en rêvant »). Il s’agit là d’un cocktail de jus d’orange, de lait concentré et de sucre.

13. Menu d’Uruguay

Comme sa voisine paraguayenne, la gastronomie uruguayenne est peu connue mais très influencée par l’Argentine (on y mangera encore de l’asado). Elle revendique également beaucoup d’influences italiennes. Cependant, le plat le plus apprécié et typique de l’Uruguay est… un sandwich ! Le chivito est un sandwich spécial garni de filet de bœuf, de bacon, de tomates et de fromage type mozzarella. Chacun peaufine ensuite sa recette : toutes sortes d’ajouts sont autorisés, comme des œufs et d’autres crudités. Globalement, il est possible de mettre dans le chivito à peu près tout ce qui nous passe par la tête pour le rendre délicieux ! Attention aux calories ! Si vous trouvez ça un tout petit peu riche, un bon maté accompagnera bien votre chivito !

14. Menu du Venezuela

Nous terminons ce beau voyage gastronomique avec une cuisine qui n’est pas des moindres : au Venezuela, comme dans de nombreux pays d’Amérique Latine, les plats varient en fonction de la région où l’on mange.

Parmi les plus typiques, on sélectionnera le pabellón criollo, qui a été conçu dans le but de représenter les différents groupes ethniques qui constituent la population vénézuélienne ! C’est un plat à base de bœuf effiloché, en ragoût, accompagné de riz blanc, bananes plantain et haricots noirs recouverts de fromage fondu.

Les arepas vénézuéliennes, différentes de leurs cousines de République Dominicaine, sont un autre mets typique. Simples et délicieuses, elles peuvent être servies avec du jambon et du fromage. La boisson idéale pour savourer le repas vénézuélien sera… la bière, abondante dans le pays.

Bon appétit !

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Americas Connection est un magazine gratuit qui promeut les cultures d’Amérique Latine auprès des Français. Il offre un fenêtre culturelle, gastronomique et touristique sur les pays d’Amérique du Sud, du Brésil au Pérou en passant par Cuba.

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